Part1から続いて日曜日は朝から煮アナゴに挑戦。

なぜ朝からなのか？どれだけ手際よく作業ができるのか試してみたかったからです。開いたアナゴは仲卸伊勢勝でいつも調達しています。煮アナゴで一番大変なのは、アナゴの滑り取りです。

今まで直接熱湯をアナゴに掛けてから包丁の背で白くなった滑りを取り除いてしまいましたが、厚生食堂の岡田さんが塩で滑りを取ると良いよと教えてもらってからは、塩で滑りを取ってから熱湯を掛けて取ることにしました。

伊勢勝の片山社長の話ではアナゴ天の場合滑りも取らずに油で揚げる料理屋もあるそうです。

しかし煮アナゴの場合、滑りが残っていると臭味の原因となるため、丁寧に取り除いて悪いことはないようです。もう一つのポイントはふっくら仕上げることです。

過去に何度となく挑戦するも少し堅めの仕上がりに不満。そこで水を極力使わず日本酒と料理酒を中心にミリン、醤油、白だし、砂糖、蜂蜜で煮上げました。

火加減は酒のアルコール分を飛ばすために一度沸騰させてアナゴを入れたら弱火でコトコト煮付けます。

アナゴは皮目を上にして身が丸まることを防ぐために落し蓋をしてください。味を濃く滲み込ませるために、煮汁に漬け過ぎると身が堅くなるので、粗熱がとれたら、煮汁から取り出しておくと良いと思います。

カサゴ煮付けも煮アナゴも調理時間は３０分から４０分で出来上がる簡単料理です。是非試して下さい。