塩干低温売場にちょっと大きいエビを見つけました。ロシア産のボタンエビです。かなり大きいサイズ、どうやって食べるのか冷凍課海老担当、五月女社員に尋ねると、シンプルに塩焼きがお勧めだそうです。

ネットで調べると、ボタンエビの紹興酒漬けや、ダイナミックにしゃぶしゃぶも美味しく頂けます。

エビは完全な生よりも少し火を通すと甘味と旨味が増し、食感がよくなる。昆布とエビの頭で出汁にして、ポン酢か醤油でいただくエビのしゃぶしゃぶは、甘エビ（ホッコクアカエビ）など他のエビでも試す価値があります。

とっても身が甘くておいしいボタンエビですが、鮮度が高い＝お刺身が美味しいという訳ではないんです。

獲れたばかりのボタンエビは、実は身に甘さがあまり乗っておらず、冷蔵庫などで一日ほど低温貯蔵することで、身に含まれた酵素で熟成が進み、身に甘さが乗るそうです。

ただし、あまり熟成させすぎると身は甘くなりますが、身がやわらかくなりすぎてグズグズとなってしまうことがあるので注意して下さい。

試食してみて身に甘味が足りないと思ったら熟成させるとよいですね。

また、火を通して食べる時は鮮度が高いほうがいいので、あまり熟成のことを考える必要はないと思います。