北海道標津より生筋子が入荷しています。いよいよ秋鮭シーズン到来です。

筋子とは、サケ科魚類の卵巣に入ったままの卵。または、その塩蔵加工品です。

その名の通り、筋（スジ）のような卵巣膜によって卵が繋がっているもので、この卵巣膜を取り除きバラバラにしたものをイクラもしくはバラ子と呼んでいます。

卵を外す前のモノは全て筋子と呼ばれ、流通しているモノのほとんどが塩蔵加工品で、特に断りなく筋子と言うとほとんどが塩蔵品です。

このため特に未加工の筋子を生筋子と呼んで区別しているようです。

東北地方においては、塩蔵品を「筋子」、未加工品を「腹子（ハラコ）」と呼んで区別するそうです。

美味しい筋子を選ぶポイントが３つあります。

１つ目は、筋子は親魚の違いで、色目、味、コク、旨味が違います。（紅鮭、白鮭、銀鮭など）

２つ目は、原料の親魚の漁場、獲れる時期によって味が全く違います。それと漬け込みまでの所要時間。

（国内、ヨーロッパ系、ロシア産、アメリカ・アラスカ産）

最後は、採卵される漁獲時期、自然環境の変化によって、卵の質（熟成度合）が大きく変わってきます。（未熟、成熟、過完熟）

筋子としてそのままたべるには、皮の柔らかな未熟なモノが好まれ、ある程度成熟したモノはイクラに加工する。

河口に入り遡上をはじめた鮭の筋子は、ほぼ完全に卵が解れてゴム毬のように硬くなっており食用には適さないそうです。

これから美味しい秋鮭のシーズンが本格的に到来します。親子ともどもご堪能下さい。