市場に入荷してくる魚たちは、様々な方法で鮮度を保ちながら運ばれてきます。

１．活け締め

活魚を仮死状態にさせている間に血や鰓、内臓を取り除く丁寧な作業。

２．活け

文字通り活けの状態。

３．野締め

活け締めは行わず、自然死、または上がってしまった魚。

４．氷締め

主に氷をぶっかけて冷温死させる方法で、多量に水揚げされる魚や大衆魚によく行われる作業。

平目は誰もが認める高級魚、目の前にある平目は裏が真っ白なので天然モノですね。

平目は、水揚げ後暴れて魚自体の体力を損なって身質を悪くしないように、活けかほとんど活け〆されて入荷しております。

そんな中、ビッグサイズ８．８キロの平目を発見。比較に２キロ台の平目を並べてみると違いが明白ですね。

売参人のオリエンタル物産須藤常務に魚体の大小は味に影響しますかと質問すると、捌き方次第だねと即答されました。

プロが捌くには、用途に合った切り方を上手に行うので、何も問題はないんだと納得しました。

平目は大きいものは普通に７～８キロになるそうで、８．８キロは普通といえば普通のサイズ。このくらいの肉厚が別名「座布団」なんでしょうか？！

これだけデカければ、エンガワたくさん取れるだろうな（笑）。